Madde 61 – (Değişik: 6/3/1980 - 8/525K.)

Peynir, çiğ, pastörize ya da 72° da 2 dakika ısıtılmış sütlerin peynir mayası ya da organik zararsız bir asit ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli bir olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür.

Peynir yağlı, yarım yağlı veya yağsız koyun, keçi, inek manda sütlerinden veya bunların karışımından yapılır. Bu sütler krema veya süt yağı karıştırılarak zenginleştirilebilir. Yapılacak peynir çeşidine göre süte özel olarak hazırlanmış starter ve kalsiyum klorür karıştırılabilir. Peynirlerin içine, özelliklerine göre, özel bakteri kültürleri, zararsız küf, mutfak tuzu, koku ve tat verici bitkisel maddeler, baharat ve sütün diğer ögeleri katılabilir.

Peynirlere bu Tüzükte belirtilenler dışında herhangi bir maddenin karıştırılması Sağlık Bakanlığının iznine bağlıdır.

Beyaz peynir vb. yapım tarihlerinden en az 90 gün, kaşar peyniri vb. ise 60 günden az olmamak üzere olgunlaşma süresinin bitimine kadar 4° - 10°C da bekletilmeden tüketime verilemez.

Dil peyniri, lor, çökelek vb., yapımlarından hemen sonra tüketime verilebilir.

Olgunlaşmadan tüketime verilecek tuzlu veya tuzsuz peynirlerin, pastörize edilmiş veya 72°C da iki dakika ısıtılmış sütten yapılması, bu durumun ve taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunludur.

Peynirlerde patojen mikroorganizmalar üremeyecek ve peynirler ve ambalajları Tüzük'te belirlenmeyen hususlarda Türk Standartları Enstitüsünce çıkarılan standartlara uygun olacaktır.